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          糕點過氧化值不合格被罰 真空包裝機等阻氧保品質
          添加時間:2020-07-14

          日前,某地有關部門通告相關不合格食品核查處置情況。其中,步步糕,過氧化值項目不符合食品安全國家標準。目前,監管部門對涉事糕點加工企業進行了相應的處罰。

          有業內人士認為,步步糕過氧化值項目不合格,可能因為生產安全、衛生控制不嚴,產品包裝、儲存過程中環境條件控制不當造成的。為此,企業要重視車間凈化,并利用真空包裝機、密封性檢測儀等設備把關糕點生產安全。

          步步糕采用冷加工,屬于熟粉類糕點。因“糕”與“高”諧音,被賦予了“步步高升,越來越好”的寓意,因此也受到不少地區消費者的喜愛。據因為糕點加工企業介紹,步步糕雖然原料(糯米)看似簡單,但是其制作工藝相對復雜,并且要嚴格把控生產安全,以及包裝過關和保證適宜的儲存條件,否則很容易出現食品質量安全問題。

          筆者了解到,之前,步步糕生產廠多以小作坊為主,糯米炒、磨、篩等環節依靠手工操作,不僅費時費力,勞動強度大。由于摻著粗沙拌炒,即便碾粉前會把糯米里的粗沙過篩掉,但難免有漏網,導致糯米粉時常夾雜異物,造成糕點口感不佳,影響食用安全。而現在,隨著食品工業的迅速發展,步步糕生產實現機械化,口感和品質得到提升。

          由于步步糕生產加工包括炒、研磨、過篩、混合、蒸熟、成型、冷卻、切割、包裝、檢測等多道工序,所涉及的糕點加工設備大致有研磨機、蒸煮機、真空包裝機等。不過,值得注意的是,由于上文提到步步糕過氧化值項目不合格,因過氧化值會隨著油脂氧化、變質逐步升高,所以,要嚴控車間衛生,確保糕點在無菌條件下生產,同時避免產品用油、原料和糕點被氧化。

          換句話說,步步糕加工企業最好設有風淋室,并安裝動態消毒機,能夠不間斷地、快速殺滅車間中的細菌、微生物,改善車間衛生質量,并且防止由于生產過程安全、衛生控制不到位,導致含有淀粉、糖的糕點微生物大量繁殖,既加快了糕點腐壞變質,造成菌落總數超標,又加快油脂氧化、變質,使糕點過氧化值超標。

          此外,由于上文提到步步糕過氧化值項目會因油脂氧化、變質逐步升高。欣喜的是,目前,糕點食品大多采用真空包裝技術,通過真空包裝機,自動地將包裝袋內的空氣抽出,達到預定真空度后完成封口,這樣不僅使糕點隔離氧氣,有效地防止糕點中油脂氧化、腐敗,同時還在一定程度上避免包裝內糕點減重、失味,保證糕點的風味口感與品質。

          但是,值得一提的是,雖然大多數糕點都是真空包裝袋,但是不排除外在因素的影響導致包裝袋破損、漏氣,這便需要密封性檢測儀來把關,以免糕點袋中受到外界污染,并進入氧氣,導致油脂氧化、變質,進而過氧化值升高。據了解,密封性檢測儀檢測效率高,可以一次同時檢測多個產品。此外,該設備通用性強、檢出率高,保證糕點包裝質量,以免糕點受氧化而過氧化值升高。

          綜上,糕點加工企業要嚴格控制車間安全、衛生,并通過真空包裝機和密封性檢測儀確保包裝質量,防止包裝不過關,導致糕點油脂氧化、腐敗,造成過氧化值項目不合格,進而影響糕點食品食用安全。

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